餐饮会计实务-具体实操处理注意事项

　　江南会计培训学校小编分享餐饮会计实务-具体实操处理注意事项，具体内容如下。

　　餐饮营业成本如何进行控制?

　　餐饮业中大致分为以下7个方面进行成本控制：

　　1、综合毛利率方面的控制;

　　2、出品毛利率方面的控制;

　　3、单位出品标准方面的控制;

　　4、原材料入库成本价格方面的控制;

　　5、原材料的二次利用与处理;

　　6、原材料产品质量的控制;

　　7、员工餐的成本方面控制;

　　具体进行说明：

　　1、综合毛利率的方面控制

　　综合毛利率=综合毛利/营业收入*100

　　综合毛利=营业收入-营业成本-营业收入

　　营业收入=店内营业收入合计数(出品收入+酒水、饮料、香烟收入+一次性用品收入+非主营业务收入)

　　营业成本=店内营业成本合计数(厨房出品成本+酒水、饮料、香烟成本+非主营业务成本)

　　从这个公式看出，影响综合毛利率因数有二方面，1、营业收入、2、营业成本

　　2、出品毛利率的控制方面

　　采购原材料品种时，不但要增加原材料品种的种类、单品价格的高低，同时也要增加菜品出层率的稳定，这样才能控制出品毛利率在规定标准范围内;

　　A：厨房人员的出品技能要控制提高

　　B：出品按标准进行出品、产品的利用率高，降低原材料的成本，提高出品的毛利率。

　　例如：

　　烤肉店，雪花牛肉1份：每盘出品标准0.4斤，成本价格26元/斤，价格38元;毛利率：72.6%

　　给客人出品时厨房人员称重后出品，这样出层标准增加，原材料成本也按标准进行核算，出品毛利率就可以增加，就可以带动客人二次消费的意识。

　　如果出品标准不稳定，客人不满意。原材料成本不准确，核算无规律，出品毛利率波动比较大。

　　3、单位出品毛利率标准方面的控制

　　库管进行原材料入库后，主管会计要不定期的在同期会计期间内进行同类产品的价格对比，增加原材料的价格稳定，同时对单位成本的原材料进行三方供货商的对比，来确保出品的毛利率。

　　在选定的供货商后，要监督采购部签约固定的原材料供货商，增加原材料的供货质量和原材料出层率。

　　毛利率的控制是多方面的：一方面厨房出品成本控制占主要，另一方面销售环节沟通配合好。要想增加菜品的出品毛利率，要从以下环节入手：

　　A：前厅要有销售技巧，每天要有销售毛利率高的菜品，定时推出，定销售菜品与种类标准;

　　B：厨房菜品的出层率的增加;

　　C：进货厨房把握原材料质量，提高原材料的利用率。

　　D：增加每桌剩余的出品原材料，前厅时间推出菜品。

　　E：财务会计在核算出品时，每月从软件导出幷要列出菜品大类中名的菜品销售排行榜，核对出品毛利率。这一环很关键也很重要，这也是做内部成本控制不可缺少的环节。

　　4、原材料入库成本价格方面的控制

　　原材料采购包括二个方面，库存商品类、原材料类

　　1)库存商品类原料成本的控制

　　A：采购部与酒水供货商签约合同，财务部审核供货合同，控制酒水与饮料的原材料进货品牌与成成本价格;

　　B：进货时库管查看酒水的保质期、单品、单件验货，规格、型号、名称是否与送货单一致;

　　C：存放时安全存放，增加酒水和饮料的完整无损。

　　D：销售环节的酒水成本的控制(结合店面的地理位置，来决定酒水的销售价格)

　　E：送货单位是否有赠送活动，增加店内的营业额。

　　F：赠送和免单酒水单独进行核算;

　　G：市场询价，调整库存商品的价格和品种;

　　2)原材料类成本价格方面控制

　　从二方面进行控制(前厅和厨房)

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